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上海騰拔質(zhì)構儀相關論文:三葉超微粉酸奶制備工藝及品質(zhì)特性

更新時間:2024-12-27點擊次數(shù):296

近日,亳州學院生物與食品工程系研究人員在國內(nèi)期刊《安徽工程大學學報》發(fā)表了題為“三葉超微粉酸奶制備工藝及品質(zhì)特性"的研究論文。在該論文中,研究人員利用上海騰拔Universal TA質(zhì)構儀測定了酸奶的凝膠強度、脆性、稠度和粘度指標

摘 要:采用超微粉碎技術對干燥的桑葉、杜仲葉和荷葉進行預處理,以獲得的200目三葉超微粉、乳粉、糖為主要原料研制三葉超微粉酸奶,并對其品質(zhì)進行研究,為桑葉、杜仲葉的開發(fā)利用提供參考。通過單因素實驗和正交試驗設計,以感官評價、質(zhì)構分析、酸度為指標,優(yōu)化三葉超微粉酸奶的最佳工藝參數(shù),并對產(chǎn)品總黃酮含量、抗氧化性能、黏度、稠度、乳酸菌數(shù)進行測定,評價產(chǎn)品品質(zhì)。優(yōu)化結果為:乳粉添加量12%、糖添加量8%的條件下,桑葉粉添加量為0.04%、荷葉粉添加量為0.06%、杜仲葉粉添加量為0.04%,菌種添加量為0.4%,43℃發(fā)酵12h,4℃冷藏后熟6h,得到成品。此時產(chǎn)品質(zhì)構黏度為92.41g/sec,稠度為347.9g/sec,酸度為102°T,乳酸菌數(shù)為2.8×106CFU/mL,總黃酮含量為15.7μg/mL,對DPPH·的清除率為33.1%,對ABTS+·的清除率為25.06%,對O-2 ·的清除率為26.7%,表明三葉超微粉酸奶產(chǎn)品品質(zhì)較好,且具有一定的抗氧化活性。制得的酸奶黏稠適宜,色澤均勻,口感細膩,酸甜可口,具有dute的桑葉、荷葉和杜仲葉的清香味和乳酸香味。


1、酸奶質(zhì)構分析

對酸奶的品質(zhì)進行分析時,以感官評價為主,質(zhì)構儀能夠?qū)悠诽匦赃M行數(shù)據(jù)化的表達,因此結合質(zhì)構特性對酸奶進行綜合評價更能反映酸奶的品質(zhì)特性。用質(zhì)構儀對三葉超微粉酸奶的堅實度、稠度、黏度等展開具體的質(zhì)構分析。選用反擠壓裝置(P/BE)探頭,觸發(fā)點負載為10g,探頭進入距離為30mm,測前、測中、測后速度均為1mm/s。

當酸奶單次下壓,探針繼續(xù)下壓時會穿透試樣表面進入酸奶內(nèi)部,這時會有一個顯著的大峰,峰代表了凝固酸奶的凝膠強度;出現(xiàn)此峰值時的位移代表表皮脆性,可表征凝固型酸奶表皮易破裂程度;曲線正面積代表樣品的稠度,數(shù)值越大,樣品就越稠;負面積是探頭返回時,凝固型酸奶在其破碎后對探頭返回運動的抵抗作用,可以表征酸奶內(nèi)部緊致度;數(shù)值越大,樣品的阻力越大,黏度也是樣品黏稠度的一個標準。


2、測試結果

菌種添加量對三葉酸奶稠度和感官品質(zhì)的影響如圖4所示,菌種添加量對三葉酸奶黏度和酸度的影響如圖5所示。由圖4、5可見,酸奶的稠度隨著菌種添加量的增加先增高后降低,在菌種添加量為0.4%的條件下,最大稠度為322.77g/sec;隨著菌種量的不斷添加,感官評價逐步升高后降低,菌種添加量為0.4%的條件下感官評價最好;酸奶的酸度值隨著菌種的添加量不斷增加而持續(xù)上升,當菌種的添加量為0.4%時,酸奶的酸度達到了102°T,當接種量為0.5%時,酸度過高,口感過酸,且黏度和稠度值均在逐漸下降,因此綜合考慮,三葉酸奶的zuijia菌種添加量為0.4%。

上海騰拔質(zhì)構儀相關論文:三葉超微粉酸奶制備工藝及品質(zhì)特性


參考文獻:董 琪等,三葉超微粉酸奶制備工藝及品質(zhì)特性。 《安徽工程大學學報》,2023年



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