麥芽糊精具有良好的吸水性、持水性、膨脹性、黏彈性和成膜性,因此常作為改良劑被應(yīng)用到蛋糕或面包等烘焙產(chǎn)品中,用以改善烘焙產(chǎn)品品質(zhì)。但隨著消費(fèi)者對(duì)面包烘焙食品品質(zhì)要求的不斷提高,開發(fā)應(yīng)用效果良好的改性麥芽糊精逐漸成為熱點(diǎn) 。相關(guān)研究表明,改性麥芽糊精應(yīng)用于面包品質(zhì)改良時(shí),能有效降低面包硬度,延緩老化回生。

因此,本文選用能特異性轉(zhuǎn)移DP6 ~ 10 麥芽寡糖的分支酶[8] ,與能夠轉(zhuǎn)移單個(gè)葡萄糖生成連續(xù)α-1,6-糖苷鍵連接異麥芽多糖的4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶相結(jié)合,通過雙酶復(fù)配來制備一種分支鏈長(zhǎng)、特異性強(qiáng)、分支度高且密集的改性麥芽糊精,其在面包質(zhì)地改善方面的應(yīng)用效果良好。